CAFE TỪ CÂY, ĐẾN CỐC

Trên thế giới ngày nay, người ta uống cà phê gần bằng xe uống xăng dầu. Nói cho vui thì người là động cơ chạy bằng cà phê. Sau đây là câu chuyện của cốc cà phê bạn uống mỗi ngày.

1. Trồng cà phê

Chỉ mất khoảng 1 phút để làm một ly cà phê espresso. Nhưng cần hơn 2 – 6 tháng để hạt giống nảy mầm thành một cây cà phê con. Thời gian nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào độ tươi mới của hạt được gieo. Như tất cả những giống cây, cây cà phê con khá yếu ớt, mỏng manh và cần chăm sóc cẩn thận trước khi đem trồng ra vườn.

Sau đó mất khoảng 3-4 năm để cây có thể cho trái, nhưng tốt nhất là nên thu hoạch từ năm thứ 5 trở đi để cây con có thể phát triển bộ rễ tốt hơn. Những năm trước đó có thể lấy hoa để ướp trà, hoa cà phê có mùi giống mùi hoa lài, rất thơm.

Thời gian để từ lúc cây ra hoa đến lúc thu hoạch là trên dưới 35 tuần, cũng gần bằng thời gian một  người mang thai đứa một đứa bé. Cây cà phê cũng có tuổi thọ trung bình gần bằng con người nếu sống ở môi trường tự nhiên.

 

cafe-tu-cay-den-coc-01

 

2. Thu hoạch và chế biến quả cà phê

Nói chung 4-5 năm sau khi được trồng, cây cà phê đã sẵn sàng để thu hoạch. Hầu hết các nước sản xuất cà phê đều có 1 vụ thu hoạch hàng năm, cá biệt có một số nước như Colombia có hai vụ hoa mỗi năm, dẫn đến hai vụ thu hoạch.

Thu hoạch cà phê tốn rất nhiều lao động và cà phê thường được hái bằng tay vì địa hình trồng cà phê quá khó để sử dụng máy móc, hiện tại thì chưa có thiết bị hái cà phê cầm tay nào hiệu quả hơn con người ở địa hình như vậy.

Vậy việc thu hoạch diễn ra như thế nào?

 

cafe-tu-cay-den-coc-02

 

cafe-tu-cay-den-coc-03

 

Trái cà phê khi chín sẽ chuyển sang màu đỏ tươi, (đỏ như trái cherry cho nên trong tiếng Anh cà phê hay được gọi là cherry bean). Đó là thời gian người ta thu hoạch cà phê. Tuy nhiên trái cà phê không chín đồng đều một lúc, trên một cành cây có thể có những trái còn xanh trong khi những trái khác đã chín nẫu. Người nông dân sẽ chọn thời điểm thích hợp nhất (tỷ lệ trái chín cao mà vẫn đảm bảo được những trái quá chín quá chưa rụng xuống đất) để hái toàn bộ cà phê trên cây xuống bất kể xanh chín. Nếu sau quá trình hái những trái xanh và chín được lựa riêng ra thì sẽ có được loại cà phê tốt, vì những trái còn xanh sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của ly cà phê. Còn một cách khác đó là người ta sẽ hái trái cà phê thành nhiều lần và chỉ hái những trái chín, nhưng đây là một cách tốn nhiều công sức, chỉ phù hợp cho một số loại cà phê có giá trị cao.

 

cafe-tu-cay-den-coc-04

 

 Sơ chế

Công việc của người nông dân đến đây vẫn chưa kết thúc. Trái cà phê cần được xử lý trong vòng 24h từ khi được hái từ trên cây xuống. Nếu không trái cà phê sẽ bị ôi thiu.

Hạt cà phê được bao quanh bởi 5 lớp vỏ, trong đó có 1 lớp vỏ ngoài chứa đường và vi sinh vật trong không khí thì rất thích đường, chúng ăn đường và làm trái cà phê làm trái cà phê bị lên men và ôi thiu. Việc loại bỏ 2 yếu tố làm cho trái cà phê bị ôi thiu tạo nên 2 cách sơ chế cơ bản và phổ biến.

 

cafe-tu-cay-den-coc-05

 

Chế biến khô ( ngăn vi sinh vật)

Đây là phương pháp lâu đời nhất để chế biến cà phê, phương pháp này làm khô vỏ quả chứa đường, cũng như tạo môi trường hanh khô để hạn chế vi sinh vật phát triển.

Trái cà phê được phơi trên sàn bê tông hoặc gạch khô trong nắng mặt trời, và được đảo thường xuyên để làm khô. Quá trình này mất khoảng 4 tuần. Phương pháp này thường được sử dụng trong vùng khí hậu nắng trong mùa thu hoạch.

 

cafe-tu-cay-den-coc-06

 

Chế biến ướt (loại bỏ vỏ đường)

Phương pháp này loại bỏ vỏ chứa đường trước khi đem đi phơi. Điều này tốn một lượng đáng kể nước và các loại máy móc chuyên dùng. Ưu điểm của phương pháp này là: Khi các quả cà phê ngập trong nước, một số quả chưa chín, hư hại, bụi bẩn, cành lá và bị sâu sẽ nổi lên, nông dân có thể vớt bỏ những trái và rác này.

Mặc dù đây là hai phương pháp xử lý phổ biến nhất nhưng chúng không phải là phương pháp duy nhất. Có nhiều phương pháp khác được sử dụng tuỳ vào điều kiện môi trường thời tiết của vùng trông, tất nhiên chúng được phát triển từ hai phương pháp cơ bản nêu trên.

 Tách vỏ và sàng lọc

Hạt cà phê có 5 lớp vỏ bao bọc bên ngoài:
+ Vỏ màng chống thoát nước
Vỏ thịt chứa đường và các chất khác (Acid, alkaloid…)
Vỏ pectin
Vỏ Cellulose
Vỏ lụa

Trong quá trình sơ chế có thể một vài lớp được loại bỏ nhưng hai lớp vỏ Cellulose và vỏ lụa luôn được giữ lại để đảm bảo hạt cà phê không bị tổn hại trong quá trình sơ chế. Sau khi sơ chế xong thì người ta cần loại bỏ hai lớp vỏ này để quá trình rang được diễn ra thuận lợi. Các hạt cà phê sau đó được sàng lọc phân loại theo kích thước hạt. Trong quá trình này cũng có thể loại bỏ những hạt bị hư trong quá trình sơ chế.
 

 Rang, Nếm, Phối trộn

Cà phê nhân xanh được đánh giá về chất lượng, hương thơm và màu sắc của chúng. Cà phê thường được rang theo từng mẻ nhỏ trước để xác định kiểu rang phù hợp. Ngoài ra người rang cũng sẽ thử phối trộn các loại cà phê từ nhiều nguồn khác nhau dựa vào những hương vị đặc trưng của từng loại – blend, hoặc là đơn giản là chỉ sử dụng một loại – single origine.

Sau đó hạt cà phê được rang với khối lượng lớn theo nhu cầu. Không có công thức cụ thể về thời gian hay nhiệt độ rang vì cà loại cà phê khác nhau thì cách rang sẽ khác nhau.

Khu vực, độ cao, phương pháp chế biến và đặc điểm hương vị mong muốn của cà phê sẽ đóng vai trò quyết định cách thức rang.

Một số độ rang phổ biến được đặt tên dựa vào màu rang : Rang nhạt, rang vừa, rang đậm. Mỗi cấp độ rang lại chia ra nhiều cấp độ nhỏ, ví dụ như ở mức rang nhạt thì có: rang màu Cinamon (cà phê rang có màu như bột quế), rang kiểu Mỹ, City,…

 

cafe-tu-cay-den-coc-07

 

 Xay và Pha

Sau khi rang thì hạt cà phê đã gần như đã sẵn sàng để phục vụ để uống cà phê! Tuỳ theo phương pháp pha chế người pha sẽ chọn kích cỡ xay phù hợp. Ví dụ, pha bằng máy espresso sẽ đòi hỏi xay mịn hơn là pha bằng phin.

Có nhiều cách để pha cà phê, bạn có thể tìm hiểu trên google.

 

cafe-tu-cay-den-coc-08

 

Mỗi cách pha cà phê có thể ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của ly cà phê. Một phần của niềm vui của cà phê là thử nghiệm với các loại kiểu rang khác nhau, kỹ thuật xay – nghiền, và phương pháp  pha để khám phá sự đa dạng thực sự của cà phê.

Có một người nói với tôi, có một nghiên cứu chỉ ra rằng từ lúc gieo hạt cà phê xuống đất tới ly cà phê của bạn uống cần sự chung sức lao động của 432 người. Tin hay không bạn thử tìm hiểu nhé!

Nguồn: PHAN DUY PHƯỚC